1. 老鸭汤

      老鸭汤

      1、选料:选用当地散养的淮南麻鸭。

      主料:麻鸭毛重1500-1750g,及内脏。

      配料:青萝卜400g。

      调料:食盐8g,生姜40g,小葱40g。

      2、烹饪器具:宜选用传统土锅灶,也可选用燃气灶或炭炉。炊具宜选用铁锅、砂罐。

      盛器:桌餐菜式食用,宜选用砂锅。位菜式食用,宜选用汤盅。小吃式食用,宜选用汤盆。

      3、原料加工:

      (1)前期处理:宰杀活鸭,将鸭血收集到淡盐水中凝结;褪净鸭毛,开胸取出内脏,将鸭胴体、鸭心、鸭肝、鸭肫鸭肠整理、洗净,赋予其切配特性。铁锅加清水,放入鸭血,放置到中火上,煮15min捞出,切成3㎝×2㎝×1㎝块状。取下鸭胴体上的头、脖、腿、爪,并将鸭脖切成3㎝长段,鸭躯干剁成4㎝×3㎝块状,鸭肝一切三条,鸭肫切四块,解菊花刀,鸭肠剪段,扎成蝴蝶节。将青萝卜切滚刀块,姜拍松,小葱扎把。

      4、操作过程:

      (1)将鸭块、鸭外件(头、脖、腿、爪)和鸭内件(心、肝、肫、肠)下入冷水锅中,放置旺火上煮沸,焯烫1min捞起,放入清水中冲洗干净,沥水备用。

      (2)将鸭块、鸭外件、鸭内件、姜块、葱把下入砂罐,加入2500g山泉水,放置旺火上煮沸,改用小火,撇去浮沫,炖至鸭肉七成熟时,加入山萝卜块、食盐,调用中火煮沸汤汁,即刻改用小火,炖至萝卜酥软、鸭肉离骨,加入鸭血块煮沸,即可出锅。

      5、盛装方法:

      (1)桌餐菜式盛装:将整份菜肴盛入砂锅,并对主、辅料进行调摆。

      (2)位菜式盛装:将整份菜肴均匀盛入10~12个汤盅,鸭肉、鸭血、鸭外件、鸭内件、萝卜搭配均匀。

      (3)小吃式盛装:将整份菜肴均匀盛入8个汤盆,分别放入煮熟的手檊面或粉丝。

      6、成品特点

      (1)色泽:鸭肉、萝卜呈本色,汤汁清澈微黄。

      (2)香气:清香。

      (3)口味:鸭肉咸鲜,萝卜甜香,汤汁清润。

      (4)形态:各类刀口厚薄均匀,错落有致,整体形态美观。

      (5)质感:萝卜爽口,鸭肉细嫩,肥而不腻。