1. 葱烤鹌鹑

      葱烤鹌鹑

      商城俗语:“要食飞禽,首推鹌鹑。”鹌鹑肉鲜美可口,含有丰富的蛋白质、脂肪和矿物质,营养价值甚高,并可药用,《本草纲目》言其有“补五脏、益中续气、实筋骨、耐寒暑、消结热”之功效,为养生之佳品。

      商城鹌鹑多分布于县北、中部丘陵地的杂草、灌丛、竹园中。捕鹑者惯于夏季夜晚张网设伏,网内置母鹑为引,诱捕公鹑,活卖于市。酒肆饭馆买下活鹑后置于笼内,随及备用,商城烹制鹌鹑的方法较多,尤以“葱烤鹌鹑”驰名。其制作工程是:(1)取活鹌鹑8只就地摔死,削皮去脏,利刀卸开,砸碎鹑骨,加盐少许腌10分钟,再以蛋清、粉面、料酒匀拌;(2)锅内加油烧至七成时将鹑下锅,炸成金黄色捞出,在将断葱数节入锅炸黄;(3)滗出锅中油,将炸好的鹌鹑放入锅内,加半勺鸡汤及姜片、味精烹调后除去断葱,挂汁盛盘。如法烹制的鹌鹑,骨酥肉嫩,鹑味飘香。

      商城烹鹑技艺历史悠久,盛于清代。其时,商城藉京官较多,且有官居高位者,他们将宫廷御膳烹鹑诸法传入商城,与县传统制法熔于一炉并有所创新,自成一体。至今,商城尚有数名厨师可为之操刀献艺。